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技艺传承
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· 坤沙工艺“12987”
图文展示-副本2
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张支云酒采用正宗华氏坤沙酒酿造工艺,这种工艺整个酿造周期为1年,讲究端午制曲、重阳下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒,整个过程共30道工序以及165个工艺环节。工序繁且复、工时慢且长,工艺特点简称为:“12987”,特点是出酒率低,但酒质好。

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· 坤沙工艺“三高”“三长”
图文展示-副本1
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“三高”指高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏取酒。

“三长”指制曲时间长:大曲贮存不少于六个月;   

   生产周期长:原料经多次发酵,生产周期一年;

   储存时间长:基酒贮存不少于三年。

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· “回沙”工艺
图文展示
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在遵义地区,“沙”就是指红粮即高粱,坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙”或“坤籽酒”,出酒率低,品质最好;“回沙”是坤沙酒酿造的灵魂,要经历“九蒸八晒七出”的流程,“回沙”作为核心工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。尾酒用量应该根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。